黑塌菜

[日期:2022-02-17]   [字体: ]

□ 陈健全

大寒时节,偶然读到南宋诗人范成大《冬日田园杂兴诗》:“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”其拨雪挑菜、饭蔬食而乐在其中的情怀跃然纸上不说,更是惹得人口角生津,念想起家乡的黑塌菜来了。

俗话说:“人怕生病,菜怕霜。”可是,在吾乡古邑如皋就有这么一种菜,不但不畏寒,而且寒霜越重,越精神。这菜,就是诗中所吟的“踏地菘”,也就是如今通称的“黑塌菜”。记得从前到了冬天,特别是进了三九、四九,霜雪尤烈,冻得人缩手缩脚的,大人们却反而连声道好——霜打后的菜好吃呢!确也是,那黑塌菜,历经彻骨的寒霜,如经涅槃,由苦而甘。就像一个人历经磨砺,由内而外散发出风华玉润般的魅力。

黑塌菜,古称“踏地菘”“乌塌菜”“塌棵菜”“黑菜”等,也俗称“趴趴菜”。它的种植历史悠久,据清乾隆十五年间编修的《如皋县志》载:“九月下种,十月分畦,冬后经霜更酥软,邑人呼为塌棵菜。”

黑塌菜的形色,在于叶柄短而扁,叶子肥硕而色深,状若梅花的一棵上手,一瓣一瓣掰开,清水一洗,每一瓣,都是那么清新可人。更主要的,黑塌菜的烹调方法很多,炒、烧、炖、煮、烩、焖皆宜。尽管烹法各异,但那份清香之味总是万变不离其宗。不必说黑塌菜烧粉丝,或者衬托斩肉的味道呱呱叫,即便单独清炒,只需放一点点盐、生姜米,稍微烹点水,起锅,白瓷盘装好上桌,碧绿的,犹如刚从菜地挑上来的一样。无论下饭,还是佐粥,绝对有滋有味,百吃不厌。

还有,霜打过的黑塌菜,用猪油来炒,吃起来特别鲜美。美食家袁枚的《随园食单》指出:炒青菜须用荤油,炒荤菜当用素油,确实很有道理。

提及猪油,不由想起过去美滋滋的猪油拌菜饭。冬日里,新鲜的黑塌菜洗净切碎,投入柴火灶上的大铁锅,“刺啦——”翻炒片刻,接着将淘好的米倒入锅中,加水,添柴猛火烧至菜饭的香气袅袅时,再转小火,靠余烬之力焐半个时辰。待锅盖一掀,热腾腾的水蒸气挟着饭香气,顿时弥漫了一屋。盛一碗菜饭,用筷子挖一小块杏色的猪油,一拌,菜饭泛着猪油的亮光,粒粒分明,实在诱人。啊呜一口,鲜、糯、香、滑,真是满满幸福的味道。在那寡淡的“饿童时代”,一碗往往不过瘾,最后就连锅巴都嚼得香极了。

黑塌菜虽为居家菜蔬,却颇受文人雅士的垂青,好似“莼鲈之思”一般。我十分景仰的大作家汪曾祺先生在《冬天》一文中写道:“冬天吃的菜,有乌青菜、冻豆腐。乌青菜塌棵,平贴地面,江南谓之‘塌苦菜’,此菜味微苦。我的祖母在后园辟一小片地,种乌青菜,经霜,菜叶边缘作紫红色,味道苦中泛甜。乌青菜与‘蟹油’同煮,滋味难比。”言其“味道苦中泛甜”,真是道出了个中要义。《江海食脉》中记载:“南通电视台‘总而言之’栏目到北京去采访范曾,带去的就是正宗的南通黑菜,范先生欢喜得不得了,认为黑菜是南通‘清雅风味’的代表。”浓浓的乡愁溢于言表。见过报载,东皋诗社社长冒有祥先生有《南乡子·爆炒黑塌菜》:“看色欲侵衣,青嫩生姜必备齐。冬月长相刚正好,谁疑,即使初尝也赞齐。些许放油脂,汤水油油绿一溪。吃遍山鸡鱼翅去,嘻嘻,此菜鲜肥每着迷。”他视黑塌菜如此体己,真是教人可引为知己。

作为地方特色蔬菜,如皋黑塌菜早在2013年成功获得了国家地理标志农产品称号,声名鹊起,走向大江南北。更了不得的,如皋黑塌菜还“炒”进海军菜谱,端上了辽宁舰的官兵餐桌,成了名副其实的“拥军菜”。而且,还给它取了一个好听的名字——“碧如蓝”,意思就是:碧海、蓝天、如皋,走进深蓝、走向远洋。

想不到,老家的黑塌菜还引来了央视《远方的家》栏目组专程来如皋拍摄。《远方的家》,以及《记住乡愁》几乎一集不落的我,看到家乡的大片黑塌菜种植基地,看到一棵棵情有独钟的黑塌菜,看到似曾相识的记者津津有味品尝着“碧如蓝”,我好像闻到了缕缕清隽而芬芳的菜香。

还好,快了!春节返乡,有了它,就有了慰藉和清欢。



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