黑菜,冬天的灵魂

[日期:2022-02-11]   [字体: ]

如果雪是冬天的精灵,那么霜冻后的黑菜就是南通冬天的灵魂。土生的南通人尤其是年长一点的南通人,对黑菜情有独钟。无论城市农村,可以食无肉,但冬天必得天天有黑菜。


 蔡志中   中国画《黑塌菜》

在南通农村,黑菜是家家户户冬天种得最多的蔬菜。农历九月初,整土撒籽,少水薄肥。二十天左右,菜苗寸把长时,挑肥嫩粗壮的苗移植于垄间,间距前后左右须得一尺以上,太密不行,菜叶长不开。

黑菜生长周期较长。农历十月中旬已有黑菜上市,但此时口味稍差,菜尾带苦。居民是很少买的,多是提供给饭店。当地人都是在霜冻之后才开始食用。霜冻后的黑菜墨绿油亮,苦涩已除,味美鲜香。

黑菜品种有黑塌菜、菊花菜、马儿头。其中以黑塌菜最为正宗。黑塌菜又称塌塌菜、塌颗菜。塌地而生,叶多茎少,叶片黛青,重叠交错,茎绿如玉。凌霜傲雪,不输松梅。且苦寒后色质愈葱郁,口味更香甜。文人因此谓“塌地菘”。因其叶片肥美,滋味悠长,上海人又称赞谓“河豚菜”。

菊花菜叶片较黑塌菜更细小,卷曲如菊,清洗时费时,但口感同样肥厚鲜嫩。

马儿头叶茎半开立,叶片卵形如马耳,菜头较多。不如黑塌菜肥美,但是开春后更鲜嫩。有经验的多是掐菜头,留叶根,不日又冒出更多菜头,可反复采摘。

霜冻之后南通家家不离黑菜。大火烹锅,热油老姜,快速翻炒,白酒几滴,盐少许,起锅盛盘,碧绿喷香。有讲究的加勺脂油或者猪油渣,味道更好。也有添加虾米或者香菇的,看个人喜好。

黑菜粉丝是每个饭店必备的。冬天聚餐,菜谱未翻前黑菜粉丝已点上。待一上桌,转一圈已空。主人喊来服务员,大气一挥手,黑菜粉丝再上一份。

农村红白喜事,酒足饭饱,人人停箸聊天,就等黑菜。大厨很讲究,黑菜垫碗底,走油肉覆盖其上,一端上,数筷齐翻,肉留碗底,黑菜已无。也时有黑菜炒文蛤,南通两大特产配在一起,那味道之鲜美,天下无双。客人饭毕边走边点评,主人竖耳侧听,“菜不错,就是黑菜少了点。”主人矜持暗喜,面子未丢,黑菜你回家天天吃。

而我自小出门,极少上桌同食。亲戚大都知我习性,也不催我。只是吩咐大厨,务必单独盛一碗黑菜给我。我于灶间,就着火红的柴火,烘几片年糕,吃一碗黑菜,吃得舒畅惬意。帮厨的不时瞄我一眼,嘀咕两句,这人倒怪。我也不介意,一竖拇指,手艺不错,黑菜真香。大厨笑,我们南通人就爱吃这个。

黑菜配木耳、配豆腐、配肉、配肉圆……各种配,炒菜、烧汤,没有不爱。懒得做菜时,菜粥、菜面,暖乎乎,热腾腾,一碗下肚,幸福无边。下夜班回家,黑菜红烧肉米饭混在一起锅里一烩,吃上一大碗,洗个热水澡,睡上一整天,起来又精神百倍,活力满满。

黑菜不仅味美,营养也丰富。富含多种维生素和钙、锌等微量元素。据说南通如皋人长寿,也与多食黑塌菜有关。酒香不怕巷子深,南通人的最爱,现在已是名扬四海,成了舰队官兵的指定供菜,还远销海外,创收造福于一方。

“御寒别有家常味,冰腐香烹塌地菘”,黑菜就是南通人冬天的灵魂。无论走到哪里,舌尖心底的乡味总是少不了它。冬天进城出省探望友人,必是少不了它。亲朋好友也不见外,“别的不要,带点黑菜就行”。

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