昔日南通人的猪油情结

[日期:2015-03-11]   [字体: ]


□ 安铁生

从我们南通走出去的著名画家袁运生,在南通与美术界的朋友们闲聊时提到一件往事:“文革”动乱期间艺术家成了“臭老九”,回到家乡南通只带有粮票而没有食用油票的他,对市民定量每月三两的豆油固然用钱也买不到,想买点猪油替代吧同样买不到,因为猪肉也是凭票限量供应的,没有油水进肚,实在难受,因此记忆特别深刻。

那时也有下乡知青曾谈到一次一口气喝下了一碗“散发出阵阵香味”的猪油的事。“文革”初期我曾在医药公司批发部开票,因与制革厂、罐头厂医务室有业务联系,所以偶尔会从制革厂买点死猪皮上刮下熬制的劣质猪油和罐头厂炸鸡鱼的油下脚贴补家庭不足。现在看来,这些油不但含有致癌物且气味不佳,还是现在年轻人不可想象不堪入口的垃圾食品。谚语有“寒不择衣,饥不择食”,此一时彼一时也。

南通人或能听懂南通话的外地人知道,“猪油与猪油渣”南通方言总称“脂油与脂油渣”。对于南通地区的属吴语区的启东和海门人而言,“猪”与“脂”读音相同这没有问题;而南通本土话及如皋、海安话则属扬州语系,“猪”与“脂”发音不同,为何习惯上还称“猪油”为“脂油”呢?这就涉及有关古称之荤油富含有脂肪的话题了。

东汉末年经学大师郑玄在解释《礼记·内侧》时说:“脂,肥凝者,释者曰膏。”成语“膏粱厚味”即指肥脂和细粮,曾是富人值得炫耀的美食。与现在人买肉爱挑瘦的不一样,古来南通人却爱选膘肥的大肉,人们还酷爱用肥肉或内脏外面成片成块的油脂“板油”熬出香润的猪油食用。


记得我们小时候猪油的用处多而广泛:无论下面条下馄饨、泡焦麦屑或冲炒米、烧青菜还是煮萝卜,都喜欢挖上一小块凝固了的猪油入锅入碗,少年时代的我还特爱吃香滑的猪油拌饭,新米饭刚出锅撒上一点盐加一点猪油,顷刻油光可鉴活色生香,不用一点菜肴就能爽爽利利地一口气吃完。香港美食家蔡澜称过去“那碗猪油捞饭,在穷困的年代中,是我们的山珍海味……”到了春天,南通人清蒸肉质细嫩的刀鱼,爱加上几颗板油丁,或罩上猪网油,出锅时油脂化入鱼体内尤为香润鲜美;秋天螃蟹上市后,在板油熬出的热猪油里投入剥好的金灿灿的蟹黄,入碗中凝固,每当有合适的菜肴投一些即能让膏黄蟹油香飘一冬,绝不是麻油橄榄油等植物油的味道可比拟,也是南通人最精明的吃法。

那时肥肉或板油炸出猪油后的余料猪油渣作用也不少,刚滤去猪油热腾腾出锅的猪油渣香气散射、金黄色口兹 啦作响,取出一块哈着气送到嘴里对几十年前的儿童来说可是高档享受。“轻轻一咬,‘咔嚓’一声,天崩地裂,小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢……”新加坡女作家尤今对猪油渣的描写可谓十分生动。

猪油渣焦香油润宜在青菜萝卜等寡淡的蔬菜里加入,过去工厂食堂常有这道菜,记得南通一家很大的工人食堂,午餐时因出售猪油渣烧青菜而排起了长长的队伍。

在我们家里,烧冬瓜汤、丝瓜汤、豆腐汤里如有若干块猪油渣漂浮其中,效果绝不比老母鸡汤差多少;油渣还可在做烧饼包子时加入。少年时,每年总有一两回,我会带上一包油渣去缸爿店委托加工,花了缸爿的钱即可吃到香喷喷且含油渣馅的烧饼。而今去香港大角咀的英记吃传统的油渣面可算一绝,老板娘把炸好的油渣切成肉丝条状置于面条上,吸引来大批吃货天天爆满,一碗热腾腾的油渣面可以勾起老一辈人对过去生活的多少回忆啊。香港著名演员周润发曾说:“小的时候艰苦,一块萝卜,几块猪油渣,就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃,一定要留给阿妈。”

《清代宫中膳食》介绍了吃遍山珍海味的乾隆皇帝的食材中,就有每天用“猪油一斤”的记录。现在制作酥皮类点心如叉烧酥、蛋挞等都要启用猪油。当今营养过剩“三高”疾病肥胖人群增多,健康专家认为与脂肪摄入过多有关,猪油和猪油渣成了避之唯恐不及的东西,由“辉煌”走向没落,渐渐退出了大部分南通人家的餐桌,价格甚至比猪肉还低廉。

出于恋旧怀故之情,我每年秋末冬初都要买一小块板油熬一小瓶猪油。营养学家建议:用一份动物油、两份植物油配成“和谐油”可以取长补短,且猪油还有补虚、润燥、解毒的作用,《本草纲目》兽部第五十卷“豕”中“脂膏”(即猪油)入药居然多达二十九种!我不赞同“放弃猪油,导致国人健康每况愈下”的惊人口号,认为只要荤素搭配、合理饮食且每天坚持锻炼,仍可偶尔少量食用一些猪油,不必让南通人祖祖辈辈喜爱、具特殊香味的猪油罪感太重了。



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